2016年3月28日下午14：00，由中國烹飪協(xié)會、武漢良中行供應(yīng)鏈管理有限公司主辦、中國烹飪協(xié)會信息化與公共服務(wù)委員會、奧琦瑋信息科技（北京）有限公司承辦的以“無數(shù)據(jù)、難管理：靈動運(yùn)營，數(shù)引未來”為主題的“首屆餐飲數(shù)據(jù)運(yùn)營論壇”在武漢洲際會議中心4樓的江穆廳舉行。近三百位來自全國各地的餐飲企業(yè)家、餐飲行業(yè)從業(yè)者、餐飲合作伙伴齊聚一堂，共同探討如何運(yùn)用大數(shù)據(jù)做好餐飲運(yùn)營與管理。
中國烹飪協(xié)會會長、中國烹飪協(xié)會信息化與公共服務(wù)委員會榮譽(yù)主席姜俊賢先生作為餐飲行業(yè)的資深從業(yè)者，為我們深入解讀中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展史，也為大家描繪了中國餐飲未來發(fā)展的美好前景，例如十三五規(guī)劃有望達(dá)到5萬億市場規(guī)模，而現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的融合，給餐飲行業(yè)帶來巨大的成長空間。
作為中國烹飪協(xié)會信息化與公共服務(wù)委員會榮譽(yù)主席，其所在組織的出發(fā)點(diǎn)是——“運(yùn)用數(shù)據(jù)手段提高效率，減低中間環(huán)節(jié)的消耗，推動中國餐飲行業(yè)信息化發(fā)展”。姜會長說“每個企業(yè)或多或少有一批粉絲和會員，少則十幾萬，多則上百萬，現(xiàn)在這些數(shù)據(jù)至今還在企業(yè)內(nèi)部沉睡，營銷活動僅僅局限于企業(yè)會員。如果把粉絲數(shù)據(jù)打通聯(lián)合促銷，結(jié)果會怎樣？”“什么叫大數(shù)據(jù)，一定要有龐大的足夠數(shù)據(jù)量，然后從中找到規(guī)律，比如我們的奧琦瑋公司進(jìn)行數(shù)據(jù)化處理，運(yùn)用ERP系統(tǒng)，了解企業(yè)運(yùn)營各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，但是目前這些數(shù)據(jù)還是一個個數(shù)據(jù)孤島，如果能把這些數(shù)據(jù)再聯(lián)合起來，那中國餐飲企業(yè)的大數(shù)據(jù)我們能有更清晰的認(rèn)知！”
武漢良中行供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理周向宏先生基于對信息化的理解，回顧了良中行供應(yīng)鏈管理有限公司在信息化方面的探索與實(shí)踐，2014-15年對信息化做了一些探索，2016是良中行真正的起步之年。周總總結(jié)：餐飲供給側(cè)發(fā)展趨勢是基于信息化的共享平臺——通過信息化協(xié)同共享平臺：數(shù)據(jù)共享、自助協(xié)同管理；采購?fù)獍杭煞质諏?shí)現(xiàn)訂單、品控、物流、倉儲、分揀、配送、單據(jù)一體化外包服務(wù)；B2M跨境直采：單品定制、期貨拼盤、境外品控、關(guān)務(wù)協(xié)同、國際物流；中央廚房平臺：央廚核心化、車間零庫存、采購協(xié)同、配送協(xié)同；供應(yīng)鏈金融：統(tǒng)一結(jié)算服務(wù)，融資服務(wù)，最終實(shí)現(xiàn)貿(mào)易協(xié)同伙伴合作，打造一站式外包供應(yīng)鏈、聚焦門店終端流量營銷。
嘉和一品創(chuàng)始人兼董事長、 中國烹飪協(xié)會信息化與公共服務(wù)委員會主席劉京京女士陳述了成立公共服務(wù)信息化委員會的初衷——“整合餐飲服務(wù)商”，使客戶的連接突破時空的限制“通過大數(shù)據(jù)，讓我們更清楚的知道，我們的客戶在哪里，如何實(shí)現(xiàn)‘共享經(jīng)濟(jì)’”。從嘉和一品2004年創(chuàng)立之初至今依賴大數(shù)據(jù)獲得的企業(yè)發(fā)展，雖然嘉和一品當(dāng)時并不知道什么是大數(shù)據(jù)，但他們所有的決策都是依據(jù)數(shù)據(jù)分析完成。嘉和一品也是首家實(shí)現(xiàn)餐飲信息化的餐飲企業(yè)。作為中國烹飪協(xié)會信息化與公共服務(wù)委員會主席，提到對信息化的期望：“通過利用大數(shù)據(jù)和信息化開源節(jié)流進(jìn)行管理外，更能幫助我們預(yù)測未來，知道未來趨勢、消費(fèi)者喜好是什么。讓我們更有的放矢的為客戶提供服務(wù)。信息化與公共服務(wù)委員會，也會幫助讓餐飲企業(yè)越來越好！”
奧琦瑋信息科技（北京）有限公司、中國烹飪協(xié)會信息化與公共服務(wù)委員會執(zhí)行主席 孔令博先生詳細(xì)解釋了信息化委員會的起源，并從餐飲戰(zhàn)略專家的角度，對餐飲行業(yè)做出未來預(yù)期——未來十五年，如果哪些行業(yè)會翻天覆地的變化，那餐飲肯定是其中之一，希望在座的餐飲企業(yè)在未來十年都能成長為龍頭企業(yè)。
隨即孔總切入正題：用兩個疑問引發(fā)在場餐飲企業(yè)家的思考：
1. 現(xiàn)在中餐已經(jīng)進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化時期，為什么在市場依然快速增長時，如此多企業(yè)感覺經(jīng)營困難？
2.當(dāng)一個行業(yè)的平均利潤下滑時，誰在平均利潤之下，誰在平均利潤之上？
2.當(dāng)一個行業(yè)的平均利潤下滑時，誰在平均利潤之下，誰在平均利潤之上？
從餐飲發(fā)展角度看餐飲市場競爭環(huán)境的變遷，市場擴(kuò)張期依靠勇氣和勤奮，但是市場重新分配期，需要的管理體系和品牌建設(shè)。“行業(yè)變革過程中帶來企業(yè)利潤率變化，我們要重視企業(yè)轉(zhuǎn)型中的數(shù)據(jù)規(guī)律。對于不同層面的餐飲從業(yè)者，關(guān)注的數(shù)據(jù)是不同的：企業(yè)決策層應(yīng)該關(guān)注行業(yè)通用對比數(shù)據(jù)；餐飲管理層應(yīng)該關(guān)注企業(yè)間對比數(shù)據(jù)；企業(yè)運(yùn)營層應(yīng)該關(guān)注企業(yè)內(nèi)運(yùn)營數(shù)據(jù)。餐飲四大核心數(shù)據(jù)：
消費(fèi)者消費(fèi)偏好；原材料損耗規(guī)律；人力資源排班體系；資金流轉(zhuǎn)效率管控。餐飲發(fā)展九大要素，孔總提示：高端餐飲向民生餐飲的轉(zhuǎn)型面臨重要的發(fā)展機(jī)會，餐飲企業(yè)成功的關(guān)鍵是在這些維度里形成自己的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營體系，也希望各位都能選擇合適自己的餐飲道路。
北京宴董事長、 北創(chuàng)營現(xiàn)代服務(wù)業(yè)特訓(xùn)班餐飲行業(yè)精品導(dǎo)師楊秀龍先生借用一個段子開始了演講：“外賣送餐BAT做，供應(yīng)鏈良中行，軟件餐行健，那么餐飲企業(yè)應(yīng)該做什么呢？我們要做的，是探尋與回歸餐飲業(yè)的本質(zhì)。”企業(yè)的本質(zhì)是什么？為顧客創(chuàng)造價(jià)值。對于餐飲企業(yè)來說——沒有給顧客留下美好回憶和可以流傳故事的服務(wù)是零服務(wù)。餐飲發(fā)展趨勢已經(jīng)從吃飽，吃好，變?yōu)槌泽w驗(yàn)，體驗(yàn)包括三重境界：硬件環(huán)境上的體驗(yàn)；菜品口味上的體驗(yàn)；軟件服務(wù)上的體驗(yàn)。
楊總說：“顧客永遠(yuǎn)不會因?yàn)閮r(jià)格低來買你，也不會因?yàn)閮r(jià)格高而不買你。就像消費(fèi)者不會因?yàn)閵W迪價(jià)格貴而去買奧拓。”北京宴就是通過服務(wù)來打造消費(fèi)者的極致體驗(yàn)。什么是極致體驗(yàn)？其一：北京宴低調(diào)奢華的硬件環(huán)境，無論是總部的歐洲風(fēng)、華貿(mào)店的時尚京劇風(fēng)、還是金寶店的時尚電影風(fēng)，都把文化融入環(huán)境的每一個細(xì)節(jié)；其二：北京宴的菜品是媽媽的味道，最新鮮的食材，用愛心做的飯——北京宴，中國味！楊秀龍先生用沖湯活海參、自家手掰豆腐、北京烤鴨、醬肉烤包子等北京宴的特色菜，深入給大家分析了什么是“北京宴的中國味”；其三：北京宴提出“宴會私人定制專家”的口號，用定制化的細(xì)節(jié)服務(wù)，感動著來過的所有消費(fèi)者。“北京宴就是完成習(xí)大大中國夢最后一公里的人”。跟著市場變，圍著顧客轉(zhuǎn)，是餐飲和服務(wù)堅(jiān)持的方向，餐飲的春天已經(jīng)來臨！
MIGO功典資訊股份有限公司COO 徐偉倫先生也作了講話，MIGO是一家聚焦大數(shù)據(jù)的營銷公司，用云端技術(shù)服務(wù)100+企業(yè)客戶，剛剛出版的《顛覆營銷》也是通過數(shù)據(jù)和技術(shù)來指導(dǎo)營銷。COO徐偉倫從便利店買飲料的案例告訴大家：在商業(yè)過程里面，如何透過數(shù)據(jù)知道消費(fèi)者想要什么；如何透過數(shù)據(jù)指導(dǎo)我們商家應(yīng)該怎么做。無論是哪個行業(yè)，都需要了解市場，了解消費(fèi)者。而通過大數(shù)據(jù)，我們恰好可以知道：消費(fèi)者想的是什么。整場分享圍繞MIGO的以往的真實(shí)案例展開，通過保養(yǎng)品、服裝、咖啡三個不同行業(yè)的案例，告訴大家怎么通過數(shù)據(jù)，抓住本質(zhì)問題。
美團(tuán)智慧餐廳全國運(yùn)營總監(jiān)王雷先生作為最后一個上臺的“壓軸兒”演講嘉賓，王雷總監(jiān)表示“必須要給點(diǎn)干貨出來”，美團(tuán)和大眾點(diǎn)評合并之后，新美大集團(tuán)占據(jù)O2O市場超過85%的市場份額，平臺對接商家和消費(fèi)者，每天超過3500萬人通過美團(tuán)&大眾點(diǎn)評做消費(fèi)的決策和購買，年度活躍消費(fèi)者近3億，2015年交易額 1700億。王雷總監(jiān)向大家展示了一系列數(shù)據(jù)，餐飲客單價(jià)排名、不同價(jià)位關(guān)注度同比增幅、全國人民最愛火鍋排名、全國不同地區(qū)對餐飲類型的偏愛、各菜系新開店比例等內(nèi)容，詳細(xì)為我們分析大數(shù)據(jù)對餐飲行業(yè)的指導(dǎo)意義。